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咸鸭蛋有哪些腌制方法?

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  • 发布时间:2016-11-25 10:02
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【概要描述】咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜,那么咸鸭蛋都有哪些腌制方法呢?下面就由小编来给大家详细介绍: 

咸鸭蛋有哪些腌制方法?

【概要描述】咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜,那么咸鸭蛋都有哪些腌制方法呢?下面就由小编来给大家详细介绍: 

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  咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜,那么咸鸭蛋都有哪些腌制方法呢?下面就由小编来给大家详细介绍:

  1、将鸭蛋洗洁净,沥干 。

  2、准备高度白酒一小碗,食盐小半碗,足够装一切鸭蛋的玻璃罐一个(用开水洗洁净,晒干)。

  3、将沥干水分的鸭蛋在白酒中悉数浸湿,再在食盐中滚一滚,然后放入玻璃罐中。密封玻璃罐。

  4、将罐子放置在阴凉当地静置15-20天,取出,煮熟,食用。

  - 或第3步为把晒干的鸭蛋用高度白酒浸湿,直接码入坛内。然后倒入完全冷却的卤水,以没过蛋面为宜,密封容器:卤水一:按每50只鸭蛋用4公斤水的份额,把适当的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐1公斤、少数白糖及白酒50克兑匀。卤水二:纪录片《舌尖上的我国5》(第五集)《厨房的隐秘》介绍,水内增加生姜、八角、花椒、香叶,煮开后小火慢煮5分钟,然后增加盐,不断拌和,直至盐水饱满。晾凉后的卤水增加进坛,吞没鸭蛋,然后增加适当高度白酒。

  制作咸鸭蛋的要害注意事项

  1、放白酒是咸鸭蛋多出油的要害,千万不行忘掉。因为白酒可以加快蛋内的蛋白质凝结,使蛋黄内的油挤出。白酒的度数越高越好。要纯粮酿制的酒。想要蛋黄的油多,可以适当多增加白酒。

  2、另一要害是全部进程不能见生水和油,所以用来承装的坛罐以及工具都要充沛洗净并晒干。沾了生水和油,腌制的咸鸭蛋很容易蜕变。

  3、鸭蛋轻轻清洗后擦干水分。或洗鸭蛋时可用刷子,把鸭蛋身上的脏东西刷洗洁净,然后用清水重复冲刷洁净,以去掉蛋孔的细菌。放在盆中或盘中在通风或太阳照射下,完全吹干或晒干。一定要完全弄干水分。

  4、坛口一定要封紧。有人用塑料袋, 则需扎紧袋子,再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性。

  5、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量本来没有很严厉的份额要求,只要用饱满盐水就可以,自个测验渐渐加盐,直到再加盐盐不能溶化停止。

  6、依据自个希望断定腌制时刻,在规定时刻内,越短糖心越稀,反之则越硬。另想吃口味淡一点的,二十天就可以了,想吃咸一点的,在30-40天摆布。但从健康的视点讲,仍是淡一点好。

  其它注意事项例如挑选新鲜鸭蛋等。

  其它多种方法

  1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适当。腌制时先将黄沙倒入盆中,参加精盐、精油和水,拌和成糊状,再将洗净晒干的鲜鸭蛋逐一放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或别的容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙替代,假如沙的粘性不好,可加少数粘土。

  2、饱满食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,到达饱满状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晒干的鸭蛋,逐一放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天摆布即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,滋味特别香。

  3、面糊腌制法。取面粉适当,用热水调成糊状,参加少数五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晒干的鸭蛋逐一粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分进入蛋内,25天后即可取出煮食。

  4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晒干的鸭蛋放在白酒中逐一浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在枯燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。

  5、辣味咸蛋的腌制:备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐一在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少数,加盖并用牛皮纸严厉密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。

  6、辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣酱、白酒,按8:2的份额调拌均匀,把洗净晒干的鸭蛋逐一放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣赤色,酒香四溢,咸中微辣,味美迷人。

  7、五香咸鸭蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。

  咸鸭蛋出油因素

  去壳的鸭蛋中,富含14~16%的脂肪,其间99%以上存在于蛋黄里。假如去掉蛋清,蛋黄里的脂肪约占36%。即全部鸭蛋的蛋黄,简直三分之一是由脂肪组成。蛋里水分多(约占71%),脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。假如用盐腌往后,特别咸鸭蛋煮熟后,脂肪浓缩积累,构成蛋黄油,其间带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,咸鸭蛋出油是腌好的象征。

  蛋黄中除了脂肪以外,还富含丰厚的蛋白质,它是一种高超的乳化剂,可以把蛋黄中的脂肪涣散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂相同(鱼肝油成为乳剂时,油就看不见了,实际上鱼肝油仍是好在里面,不过它被涣散成很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜罢了)。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析今后,乳浊液被破坏了,那些本来涣散成极小的油滴,彼此就相互集合起来,成为大油液。因为蛋黄中脂肪的含量高达30%多,因而一煮熟今后,就使得全部蛋黄成为油滋滋的,乃至流出油来。

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