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食品科技动态第112期

浏览次数: 日期:2017年9月6日 11:46

咸鸭蛋的研究进展(二)

 

1.咸鸭蛋的加工方法

 

(1)新型风味鸭蛋的加工工艺研究:在借鉴咸鸭蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上,对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究,制定了新型鸭蛋产品的加工工艺.研究结果表明:腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠6%、铅替代物(锌∶铁= 1∶ 1)添加量0. 4%,最佳腌制时间为4 d;脱水处理最佳工艺参数为: 80恒温干燥1 h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25 d;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋咸蛋和卤蛋混合风味.

(2)玫瑰鸭蛋的研发:近年在云南,出现了一种饼,用食用玫瑰做馅料,风靡了全国,它就是鲜花饼。受到鲜花饼的启发,曲靖市枫茂鸭业发展有限公司的总经理程国茂先生有了一个想法:能不能把鲜玫瑰的味道融入到咸鸭蛋中,这样不仅可以解决农户养殖蛋鸭产出来的鸭蛋销路问题,还能填补旅游市场蛋类产品单一的空缺了,并且还能做出一个新的工艺。于是公司成立了研发团队并开始了一系列的实验和开发。研发团队从2015年就开始了研发,遇到了很多困难。先是用一般的方法,把玫瑰泡成水腌制玫瑰蛋;另一种方法是咸鸭蛋腌制好了,再拿玫瑰水浸泡;或是把玫瑰花制捣碎成泥包裹腌制,但最后制作出来的成果效果都不理想:味道不浓郁,与一般咸鸭蛋没有太大区别。研发团队没有泄气,他们秉承科技创新带动企业发展的理念,经过多次的实验,最后成功地制作出了有玫瑰味的咸鸭蛋,申请并授权了一项发明专利。这种工艺用一种加入了益生菌并特殊定向发酵的工艺制酱,腌制咸鸭蛋,使这种鸭蛋与传统的咸鸭蛋相比,吃起来无涩味、无腥味、花香浓郁、风味独特,吃完后口有余香。这种发酵工艺不但能抑制和降解发酵过程中的亚硝酸盐、黄曲霉毒素以及生物胺还能缩短发酵周期,大大缩短了生产周期,提高生产效益。玫瑰蛋在加工过程中无化学添加,无农药残留,健康美味,取得了云南出入境检验检疫局检验检疫技术中心检验报告,各项指标合格,营养成分全面,含量丰富,玫瑰蛋口味还比普通咸鸭蛋要好。也正是因为本产品的绿色无添加,决定了玫瑰蛋新产品属于快消类产品。

(3)辣味咸鸭蛋的研制:以新鲜鸭蛋为原料,通过添加辣椒、八角、桂皮和生姜,采用正交实验方法,对腌制剂配比成分进行优化选择,研究出一种具有保健功能的咸鸭蛋。同时在腌制过程中,对料液中的 食盐浓度以及蛋内水分含量进行了测定,来检测鸭蛋的腌制过程。研究结果表明,对于 24 个鸭蛋 (约 2 160 g),辣味咸鸭蛋的最佳配方为:水 1 800 g,食盐270 g,辣椒 60 g,八角 2.4 g,桂皮 3 g,生姜 9.6 g。

(4)低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究 :提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水 再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为 0.94%,略 低 于 传 统 法 腌 制 的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.74%,与 传 统 法 腌 制 的 69.22% 基 本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。

(5) “蛋饼早餐”工艺研究 :以咸鸭蛋为核心原料,一物二用,以其蛋黄为基础制作糯米鸭蛋,以其蛋清为基础制作鸭蛋煎饼。采用正交试验,优化糯米鸭蛋的调味料配比,选取生抽黄酒、白糖、盐为影响因素,进行感官评价。结果表明,糯米鸭蛋的最佳配方为在 1 000g 馅料中加入生抽 15m L、黄酒 30m L、白糖 6g、盐 1g。鸭蛋煎饼以口感为指标,考察和面时沸水及冷水的用量。结果表明,制作 500g 煎饼需预先 100m L 沸水和面,再加入 100m L 冷水,最后加入 150g 蛋清,这样制得的煎饼有较好的口感。

2.咸鸭蛋的鉴别方法

(1)外观鉴别法:质量好的咸鸭蛋外壳干净,外观光滑圆润,蛋壳面上无裂缝,呈青色,通常又称“青果”;质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗,蛋壳有白色或黑色的斑点,这种咸鸭蛋容易碰碎,保质期相对较短。

(2)摇蛋体鉴别法:用大拇指和食指分别握住蛋体两端,轻摇蛋体,质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉,如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了。

(3)剥蛋壳鉴别法:把浸泡好的产品,放入装用冷水的锅中,缓慢加热煮熟后,剥开蛋壳,质量上乘的咸鸭蛋黄白分明,蛋白洁白凝炼,咸味适中。

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