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皮蛋的做法

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  • 发布时间:2016-11-07 09:53
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【概要描述】皮蛋是我国传统产品,深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅,铅在人体内聚集,有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹,既费时又费力

皮蛋的做法

【概要描述】皮蛋是我国传统产品,深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅,铅在人体内聚集,有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹,既费时又费力

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  皮蛋是我国传统产品,深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅,铅在人体内聚集,有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹,既费时又费力,而且影响皮蛋的清洁美观,而湖北神丹在2008年,牵头修改了皮蛋国家标准并通过专家审定,从此进入无铅皮蛋工艺时代。那么给大家介绍一下皮蛋的一些做法呢

  ​1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计):纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法:先将纯碱、红茶末放入缸底,再将沸水倒入缸中,充分搅拌使之全部溶解,然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多,以防沸水溅出伤人),待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中,加入氯化锌并充分研磨使其溶解,然后倒入料液中,3--4小时后加入食盐,充分搅拌。放臵24--48小时后,搅拌均匀并捞出残渣。

  2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。

  3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液,将挑选合格的原料蛋放入缸内,要横放,切忌直立,一层一层摆好,最上层的蛋应离缸口10cm左右,以便封缸。蛋装好后,缸面放竹片压住,以防灌料液时蛋上浮,然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌,边搅边灌入缸内,直至蛋全部被料液淹没为止,盖上缸盖。

  4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度,一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。

  5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸,以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓,用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。

  6、涂膜。①涂料配制。配方:液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中,缓缓加热,慢慢搅动,使温度上升到92℃,然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中,并加热使温度达到95℃,此时需不断搅拌。冷却至室温,所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中,搅匀,即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中,立即捞出,沥去多余涂液,装入蛋篓中,即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年

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